◎栗思
前陣子和初入烘焙大坑的道友聊天時，得知對方第一次用麵包機嘗試的食譜叫做「皇后吐司」－老實說，身為一個尤其喜歡甜食麵點的資深吃貨，在此之前還真沒聽過這個名字，除了深深反省自己實在太過孤陋寡聞外，也對於以「皇后」為名的甜點感到好奇。也許因為從小聽過、看過的童話故事，結局多半是「公主和王子過著幸福美滿的日子」，於是即使明知實際上未必如此，對於「皇后」一詞的第一印象，多半下意識地與浪漫美好、華麗貴氣相連結。但現實生活中，被冠上皇后之名或與皇后相關的甜點，是不是也如同想像一般，總是散發著「Happily ever after」的甜蜜香氣呢？
‧馬卡龍（Macaron）
出於不明原因，說到皇后的甜點，在我腦海中浮現的第一個畫面竟然不是壞皇后的純手工特製毒蘋果（誤），而是堆積如山、帶著洛可可風格粉嫩色調或鮮豔色彩的馬卡龍。經典的法式甜點，層層疊疊地組合起對比的口感，精緻又脆弱的輕薄外殼帶著漂亮的裙邊，帶著幾乎吹彈可破的酥脆，裡面是幾乎像軟糖般黏牙甜膩的杏仁蛋白霜，兩片小圓餅之間夾著各種口味奶油霜和水果，多麼符合「浪漫美好、華麗貴氣」的想像啊。而馬卡龍的由來也確實和某位法國皇后有關—不是一般印象中醉心享受窮奢極欲、某程度上促發法國大革命的瑪麗‧安東尼（Marie-Antoinette），而是一位遠遠在此之前就在各方面對法國帶來重大影響的皇后：凱薩琳‧德‧美第奇（Caterina de’ Medici）。
凱薩琳‧德‧美第奇來自於佛羅倫斯的美第奇家族。這個自銀行業起家的家族於統治佛羅倫斯期間致力發展藝術、建築、科學，有著「文藝復興教父」的美名，但到了凱薩琳出生時，該家族在佛羅倫斯的統治已是風雨飄搖，仰賴教宗克萊門七世（也就是凱薩琳的叔父）向神聖羅馬帝國借兵攻入佛羅倫斯重掌政權，凱薩琳才逃過死劫，並基於政治聯姻目的在西元1533年嫁給法國瓦盧瓦王朝二王子。王子登基成為法國國王亨利二世後，她也隨之成為皇后，後於三個兒子也就是接下來三任法國國王弗朗索瓦二世、查理九世、亨利三世時期擔任攝政王太后…也許有些喜歡法國文學電影的讀者看到這裡已經想起來了，是的，大仲馬名著改編電影「瑪歌皇后」裡陰狠毒辣為了權謀不擇手段、一手造就巴黎史上最血腥一夜「聖巴托羅繆之夜」宗教大屠殺的王太后，就是凱薩琳‧德‧美第奇。
這個比白雪公主的邪惡後母還要可怕的形象，感覺跟浪漫甜美的馬卡龍完全無法連結。事實上，跳脫宗教戰爭權力爭奪，凱薩琳‧德‧美第奇皇后嫁入法國王室後，也將當時頂尖的義大利烹飪技藝、用餐禮儀甚至時尚帶進法國，包括且不限於改變原本亂七八糟的餐序，將鹹食與甜點分開上菜；勸導使用叉子（當時的法國原本還在用手抓肉吃），引進威尼斯的玻璃器皿、瓷器和香水、遮陽傘、高跟鞋；她的廚師提倡於烹飪時加入香草香料以提升香氣（而非用以遮掩肉類變質酸味），諸多如今被認為是法國料理特色的食材像是松露、白醬（Béchamel sauce）、甜點如冰淇淋（當時主流較偏向雪酪Sobert）、杏仁塔、小蛋糕（Petit four）和馬卡龍，也都是由她傳入法國。但當時的馬卡龍，只是用杏仁粉、糖粉和蛋白烘烤而成的樸實小圓餅，在如今的洛林、波爾多地區有幾個小城鎮如南錫（Nancy）、聖埃美濃（Saint-Émilion）等仍堅持使用400多年來不變的傳統食譜製作這種美味的古法馬卡龍。一直到20世紀，巴黎甜點沙龍Ladurée創始人之孫Pierre Desfontaines經由現代化機器精準控制溫、溼度，才製作出今人熟知外殼酥脆內裡柔軟、夾入內餡的新式馬卡龍。此後，馬卡龍在多位烘焙甜點師傅的創意發展之下，風味口感越加豐富多變，最終成為法國甜品代表，這道「皇后的甜點」，也從文藝復興時期的樸實無華搖身一變，以精緻多彩的華麗形象，舉世聞名。
‧布里歐許（Brioche）…？
說回本文緣起。當發現從不知何時開始流行在台灣烘焙界的所謂「皇后吐司」甚至「瑪莉皇后吐司」，其實就是布里歐許的吐司型態時，我眉頭一皺，覺得案情並不單純。
Brioche的中文名稱常以音譯為布里歐許、布里歐修，或乾脆忽略那個令人感覺彆扭的字尾氣音直接稱為布里歐，據考證是從諾曼地地區發源，隨著當地盛產的奶油普及，到了18、19世紀，已經在法國家喻戶曉。布里歐許在製作過程中以大量雞蛋和牛奶作為揉製麵糰所需的全部液體，並加入較一般麵包更高比例的糖和奶油，長時間發酵後在表面刷上蛋液烘烤。它有許多不同的造型，像是傳統上最常見灑上珍珠糖的吐司型態Brioche Nanterre、帶著圓頭造型像是法國古代修士髮型的Brioche à Tête和普羅旺斯地區用各色糖漬果乾點綴的Brioche des Rois（當地用以取代法國其他地區於主顯節享用的國王派）等。第一次吃到現烤出爐的布里歐許，那外脆內軟充滿發酵奶油香氣偏又極富彈性的細緻組織馬上擄獲了吃貨的心。對於無法在家裡養雞養牛自給自足的人來說，它的用料遠比普通麵包高級，在現今奶油價格大漲雞蛋頻繁缺貨的狀況下堪稱奢華，如果單從這個角度來看，現代人為了行銷，將布里歐許和貴氣的皇后形象相連結好像也沒什麼奇怪的。但實際上，布里歐許與「皇后」間真的有段不得不說的過去，堪稱流傳最廣的假新聞…
法國歷史上最爭議的皇后，也許就是前面提過的瑪麗‧安東尼。她原本是奧地利哈布斯堡王室最小的公主，為了確保原為敵對關係的奧、法二國結盟對抗普魯士，於西元1770年被嫁給了當時的法國王儲（後繼位為路易十六）。瑪麗‧安東尼擔任皇后期間確實熱衷消費作風奢侈，這讓遭遇連年天災、因承受對外戰爭、強征賦稅致物價飛漲民生凋敝的法國人民將對於特權階級的種種不滿歸咎於王室，八卦小報瘋狂刊登各種對她不利的不實訊息：捏造各種性醜聞、私生子，就連史稱「鑽石項鍊事件」的桃色詐欺案，她也被誣指為共犯甚至主謀，聲望跌到谷底。法國大革命發生後，輿論和抹黑仍然沒有放過瑪麗‧安東尼，各種性誹謗持續，她被稱為「赤字夫人」（Madame Déficit），彷彿連年戰禍導致的國家負債經濟衰敗都該由她負責；1793年，公訴人甚至在革命法庭審判中以八卦小報登載的假新聞對她提出多項（包括性誹謗在內的）荒謬指控。最終瑪麗‧安東尼被判決有罪，於同年10月16日步上斷頭臺，但此後仍然持續有人將她沒說過的話張冠李戴。據悉約在瑪麗‧安東尼過世50年後，法國一位作家兼記者將盧梭自傳《懺悔錄》裡所載「最後，我想起了一位尊貴公主的權宜之計：被告知農民沒有麵包時，她說『那就讓他們吃蛋糕吧！』」（Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils mangent de la brioche.）等語，指為瑪麗‧安東尼不知人間疾苦的「名言」並廣為人知，而這裡所稱的「蛋糕」，在原文裡其實就是布里歐許。
依近代歷史學者考據，《懺悔錄》定稿於1767年，實際寫作時間只會更早，當時瑪麗‧安東尼還是個小孩子乖乖待在奧地利連法文都不太會講，後人將這段「何不吃蛋糕」的言論安在她頭上，顯然是個充滿惡意的假消息。然而將近200年後，布里歐許竟在臺灣烘焙界被稱為「皇后吐司」進而打響名號，對於知道這段歷史的人而言，著實有些諷刺。其實真正由瑪麗‧安東尼自發源地奧地利帶進法國的，是另一款著名的法國代表性麵包：可頌（Croissant）；她本人則是出了名的巧克力愛好者，她的專屬巧克力師傅在宮中有正式職銜，早餐必喝一杯加了糖和橙花水、甜杏仁或香草的熱巧克力，更曾要求王室藥劑師將調養身體的藥物混在小塊巧克力中服用，成為現代固態巧克力糖的先驅。這位藥劑師於大革命後成立了頂級巧克力名店黛堡嘉萊（Debauve et Gallais），服務過拿破崙和後來復辟的路易十八、查理十世，該品牌至今仍以法國皇室御用為號召馳名國際。而皇后們與甜點的故事，以及其他掩藏在諸多穿鑿附會底下的傳說或真實，也許仍然靜靜地沉睡在歷史長河深處，等待有朝一日被重新發現…